食品安全检测车是科技部“十五”食品安全专项课题的研究成果，是由中国检验检疫科学研究院自主研制的特种车辆。
一、农药残留
农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。虽然食物中的农药残留会对人体健康构成威胁，但农药对于农民防治作物病虫草害和提高粮食安全与品质起着非常重要的作用。迄今为止，人们尚未找到一种可以替代农药使用的植保方法，保护农作物产量与品质的同时，又不会对环境造成污染。农药长期的使用已经严重破坏了生态环境，生物防治未能大面积应用，虫害的天敌鸟类等大量锐减或绝迹，人们对农药的依赖性越来越强，已经形成了恶性循环。以上主要是化学农药带来的不利影响，生物农药在这方面的危害相对要低很多，但其市场占有率还非常低。根据食品中农药残留存在的现状，检测仪器可分为有机氯农残检测仪、有机磷农残检测仪、氨基甲酸酯农残检测仪、拟除虫菊酯类农残检测仪、除草剂农残检测仪以及农药多残留检测仪器。
二、有机氯农残检测仪
有机氯农药脂溶性强，可以通过食物链进入人体和动物体，在脂肪中造成蓄积，残留的农药可通过母乳排出或转入卵蛋等组织，影响子孙后代。浙江省疾病预防控制中心工作人员在一次检测中发现20 多份母乳样本中个别存在农药残留，而其成分竟是国内已经停用近30 年的DDT。一般认为，有机氯杀虫剂毒性较大，化学性质稳定，难以自然降解，属高残留农药，现代仪器分析方法多采用带电子捕获检测器的气相色谱法( GCECD)。当基质或成分较复杂时，气相色谱法保留时间难以定性，此时需要借助质谱检测器，使用选择性离子检测模式( SIM) ，亦即使用气质联用仪器( GCMS或GC-MS-MS)
三、有机磷农残检测仪器
有机磷农药检测方法常用酶抑制法( 分光光度法) 和气相色谱法，酶抑制法只能定性地表征被测样品中可能含有有机磷，而不能给出具体的残留量，一般只做快速检测之用。气相色谱法则可同时进行定性定量分析，结果可靠性高，检测时用气相色谱仪配以火焰光度检测器( GC-FPD) 。对于高沸点、热稳定性差的有机磷农残检测，采用液相色谱仪配以紫外可见光检测器( HPLC-UV) 或液质联用仪器( LCMS)。气相色谱法和液相色谱法均易对环境造成二次污染，采用进样量少的毛细管电泳法可以有效解决这一问题，其用于农残分析的起步较晚，仍有巨大的发展空间。
有毒物质
砷超标时有报道，血铅超标事件媒体报道更是屡见不鲜。重金属元素的检测方法有原子吸收光谱法( AAS) 、原子荧光法( AFS) 、电感耦合等离子体法( ICP) 、紫外可见光分光光度法( UV) 以及X 荧光光谱法( XRF) 。电感耦合等离子体质谱法( ICP-MS)仪器分析成本较高，日本和欧美国家采用多一些，国内大多仍使用原子吸收法和电感耦合等离子体法。
原子吸收法对食品中微量元素的检验已较为成熟。如氢化物发生———冷原子吸收法测定鱼类中的痕量汞，具有灵敏度高、精度好和方法简便等优点，在国内分析测试实验中已被广泛采用; 石墨炉原子吸收法对酒和饮料等食品中含有的锰( Mn) 、锡( Sn)等微量元素进行测定，程序简化，结果准确可靠。原子荧光光谱仪是中国具有自主知识产权的产品，可检测多种对人体有益或有害的元素。
对人体有益的元素如锗( Ge) 、硒( Se) 、锌( Zn) ，对人体健康有害的元素如汞( Hg) 、铅( Pb) 、镉( Cd) 、锡( Sn) 、砷( As) 等。食品中含有的有毒有害元素价态不同，其毒性差异也不同，此时需用到元素价态检测仪。国外多采用原子吸收与气相色谱或液相色谱串联的方法，即GCAAS或HPLC-AAS，进行元素价态的测定; 电感耦合等离子体质谱与液相色谱或毛细管电泳串联，检测结果会更加完美，但仪器价格昂贵。随着社会经济的发展，食品安全形势日益严峻，要求能够快速检测食品中是否含有重金属，其速测方法有3 种: 试剂比色检测法、重金属快速检测试纸法和电极检测法。
